Viviana Varese apuesta por la cocina sencilla, el producto autóctono y la brasa

La italiana Viviana Varese ha participado este miércoles en la primera jornada de Worldcanic reivindicando una cocina sencilla donde el fuego y el producto local son los grandes protagonistas. Una propuesta que define el recetario de su nuevo restaurante Villa Dorata Country Restaurant, en Sicilia.

Viviana Varese se subió al escenario de los Jameos del Agua, en el congreso Worldcanic, para hablar de su nuevo proyecto en Sicilia, Villa Dorata Country Restaurant. Se trata de un hotel boutique, con trece habitaciones –“un ecoresort”, como define la italiana- creado tras la pandemia y donde la chef apuntó que busca “reconectarse con la naturaleza”. Alejada de la propuesta de su urbanita Viva (Milán), la cocinera apuesta, en este caso, por una cocina sencilla, con producto local y donde el fuego cobra una gran relevancia. 

Tras el visionado del vídeo para conocer el establecimiento y su entorno, Viviana destacó la gran diversidad y riqueza de producto de Noto, población siciliana donde se ubica el pequeño hotel. La singularidad de este territorio se la otorga el volcán Etna, próximo a estos lares, y factor clave en la fertilidad de unos suelos que acogen una gran diversidad de cultivos. “Hay almendros, limoneros, naranjos, olivos, vides… 3/4 de los productos crecen cerca del Etna porque es donde la tierra es más fértil”, destacaba. 

La chef desgranaba, además, la diversidad de un paisaje donde también se encuentran más de 20 tipos de granos antiguos (con los que hacen el pan, las pizzas y parte del breakfast del hotel boutique), frijoles, nopales, una raza autóctona de cerdo negro y una abeja -en peligro de extinción- “que da una miel maravillosa”.

Varese aseguraba que la cocina de Villa Dorata es una cocina con un bajo impacto ambiental y que cuenta con dos huertos. El primero, biodinámico, es trabajado por personal en riesgo de exclusión y es donde se plantan más de 100 semillas. Por su lado, el segundo está centrado más en las hierbas destinadas a los platos vegetales y es un espacio en el que se organizan eventos.

La ponencia finalizó con la preparación de cuatro platos. El primero una patata cocida al fuego aliñada con limón fresco, fermentado y en polvo acompañado de un calamar presentado en una hoja de limón que previamente se ha pasado por la parrilla. El segundo, una ensalada con nopales, una variedad de vegetales de huerto -con varios tipos de variedad de tomate- y una gamba cocida entre hojas de higuera entre una mezcla de clara de huevo, sal y carbón. El tercero, un pimiento asado confitado al horno con un queso de cabra fermentado en hojas de higuera y caballa a la parrilla entre hojas de higuera. Y el último, una fusión de steak tartar, carne de ternera asada, un toque de mayonesa, ensalada, cebolla, tuétano y una demi-glace.