Los cocineros de Lanzarote reivindican producto, pero con visión vanguardista

Rodeados de producto 100% lanzaroteño de los huertos de la Ecofinca Vegacosta, una representación de cocineros de la isla ha demostrado en práctica culinaria la excelencia de hortalizas y frutos del mar de Lanzarote. 

Joao Faraco (Coentro), Jonay Perdomo (El Risco) y Gonzalo Calzadilla (Isla de Lobos) han compartido escenario en la última jornada de Wordlcanic para demostrar que la gastronomía de Lanzarote se afianza basándose en el producto genuino de la isla sin renunciar a las nuevas técnicas ni influencias de otras culturas. 

Era el caso del brasileño Joao Faraco quien después de once años en la isla más septentrional de las Canarias consigue con sus platos “la unión de la cocina española, con el producto de Lanzarote y mis raíces brasileñas”. Lo ha demostrado aunando producto local con técnicas sudamericanas en, por ejemplo, el puerro asado a la barbacoa con ortiguillas que ha presentado en Wordlcanic. Un plato con múltiples referencias a la huerta de Lanzarote como la pimienta palmera o la pitaya e incluso a los pescados más típicos de la isla, como la sierra, un túnido de la zona. 

De pescados hablaba también Jonay Perdomo, chef en El Risco (Famara), quien explicaba que “teniendo la reserva marina más grande de Europa en frente de nuestra casa, el pescado no puede faltar en nuestra mesa”. Perdomo trabaja el producto del mar que rodea la isla de los volcanes “con respeto por la tradición, para no perder nuestra cultura ni nuestras raíces”. Por ello, continuaba el chef, trabaja con técnicas típicas de la isla como salazones o escabeches. Como el que presentaba esta mañana: un escabeche de jurel con calabaza. Calabaza de Lanzarote - “más dulce”- que seguía la estela de puesta en valor del producto local, como la sal y el vinagre usados en el escabeche. 

Cerraba el circuito gastronómico por la isla Gonzalo Calzadilla, chef en Isla de Lobos, quién lo hacía con la presentación de unos petits fours que ha realizado en base a uno de los productos estrellas de la huerta lanzaroteña: la cebolla. Paso dulce con esta amarilidácea que en la isla asume características únicas pues “gracias a la salinidad que trae el viento que sopla en la isla, la cebolla se enriquece y coge más azúcares”. Unos azúcares que, “aunque hacen que la cebolla no crezca tanto, consiguen que tenga mucho más sabor”. Usando ese dulzor de la cebolla lanzaroteña, Calzadilla ha presentado una gominola, una nube, un polvorón, un bizcocho, un licor, un cabello de ángel y un helado. Giro de tuerca para un producto humilde y tradicional de la cocina de la isla que concluía con todos los honores esta primera edición de Worldcanic Lanzarote.