Cocinar sobre fuentes termales

El islandés Sigurour “Siggi” Rafn Hilmarsson y el portugués Paulo Costa demuestran en Worldcanic el sabor de la cocina directamente sobre fuentes termales. El primero enseña cómo elabora su pan de centeno; el segundo, el cocido más famoso de las Azores.

Dos productos pero una misma manera de utilizar la tierra como fuente de calor. El islandés Sigurour “Siggi” Rafn Hilmarsson y el portugués Paulo Costa han enseñado este jueves en Worldcanic cómo aprovechar las fuentes termales para cocinar de manera peculiar, para asentar territorio y también atraer turismo. Todo gracias al calor de las fuentes termales de territorios erigidos por volcanes como son Islandia y las atlánticas islas Azores. Sus propuestas, pan de centena y el Cozido das Furnas.

Pan de centeno geotérmico

Empezaba el chef y empresario islandés relatando su propuesta. Se trata de una receta antigua que utiliza, como utilizan muchas casas islandesas, el agua hirviendo del subsuelo para calentar. Fuente de energía por cierto que “ha permitido el cultivo de muchas verduras que antes importábamos. Nos ha dado independencia”, aseguraba Siggi. 

En el suelo, inserta una olla en la que ha mezclado centeno, harina, azúcar, levadura en polvo, sal y leche. “Se mezcla bien y se deja la olla cubierta de tierra durante 24 horas para su horneado natural”. Y “cuando se desentierra queda así”, decía mientras enseñaba a los congresistas una unidad de pan como recién desenterrada, que cortaba en finas láminas y que cubría con trucha ahumada y mantequilla islandesa.

Cocido volcánico

Siggi acababa explicando que también pueden cocer en esas aguas, entre otros, huevos –“estos durante 11 minutos”-. A partir de hoy quizá lo intente con carne y verdura, como ha hecho el portugués Paulo Costa, chef en Caldeiras e Vulcões, en pleno territorio volcánico de las Azores portuguesas. El luso ha sucedido a Siggi explicando cómo elabora en su restaurante el plato más famosos y típico de las islas, una receta de casi 100 años que antes se comía en festivos: El Cozido das Furnas, el “cocido del volcán”.

Costa relataba cómo se elabora: “Se empieza el día anterior colocando en una olla toda la carne y la verdura. Encima, las salchichas y la morcilla, que es la que regará con sabor todo el contenido. A las 04h de la mañana se acude a uno de los pozos cercanos al pueblo, donde las aguas brotan con mayor intensidad y más cerca de la superficie, y se mete dentro. Se deja cocer por unas 6-7 horas”. Costa explicaba que, hace años, todos los productos se colocaban en mantas y no en ollas. “Sigue siendo una receta tradicional pero la hemos mejorado…”.

Tras la explicación, el luso ha cocinado un bacalao “que también podría hacerse bajo tierra, como la feijoada o los bizcochos” ya que, ha finalizado, “esa es nuestra cocina, la cocina en fuentes geotermales”.