Liko Hoe traslada a Worldcanic la conexión de los hawaianos con el kalo

Hanai i ka’ai. Hanai i ke aloha. Alimentar con comida. Alimentar con el sentimiento de aloha, con amor.

Con esta declaración de intenciones en hawaiano empezaba su ponencia Liko Hoe, chef de Waiahole Poi (Kaneohe, Hawaii), un cocinero que traslada a su propuesta la tradición culinaria de su isla, así como la historia de su gente y ancestros. 

Tal como ya había hecho Chele González previamente, Hoe ha destacado el valor del producto en tierras volcánicos, sobre todo la resilencia de una planta en particular: el kalo, también conocido como taro en Hawaii. Si bien, en las islas del Pacífico también se usan las hojas de esta planta tal como comentaba el cántabro afincado en Filipinas, los hawaianos hacen un uso aún más extensivo de la planta usando sobre todo su raíz. 

Con el taro las familias hawaianas realizan una pasta gelatinosa denominada poi que trabajan a partir de moler la raíz de la planta en boles de madera y con piedras basálticas. Moler el tubérculo, desmenuzarlo todo y conseguir que la masa se aglutine para después dejarse fermentar - “con un sabor parecido al de un yogur”- y así conseguir que el poi se conserve en dos o tres semanas era, y es, básico en la alimentación de la población de la isla. 

El hawaiano repite tradición en cada poi que elabora y rinde homenaje a sus antepasados, aquellos que vinieron surcando los mares. Tal como lo hizo el poi. “Nuestros ancestros llegaron a estas islas dejando el continente asiático en viajes marítimos en los que era esencial conseguir alimento y que éste se conservase. El kalo fue primordial para ellos”. Esta planta les permitió alimentarse en su camino y una vez se instalaron en la isla, es por ello que “para el hawaiano el kalo es lo más cercano al ser humano, no es solo una planta, es como un pariente próximo”. 

Con piedra basáltica en mano y moliendo el poi, Liko Hoe ponía de relieve cómo un alimento trasciende su propio objetivo: “la comida no solo nos alimenta, la comida nos conecta entre nosotros y con un territorio”. Un territorio que en su caso es volcánico y que por ello no es de extrañar que la forma tradicional de cocinar el poi es en un imu con el cual “recreamos un volcán”. El imu permite una cocción al vapor haciendo un hueco en la tierra que se llena de leña y se cubre con piedras, al encender la leña las piedras se calientan y transmiten el calor al alimento que cubierto con hojas se cocina lentamente.  

Un ejemplo más de tradición, adaptación al territorio que genera cultura “y nos permite ese sentido de comunidad que tenemos en Hawaii”.