“Siggi” Hilmarsson: “El pan de lava volcánica es más dulce, pero no es un pastel”

Hablamos con el panadero islandés que elabora pan directamente sobre suelo volcánico. El chef y empresario Sigurour “Siggi” Rafn Hilmarsson ha desarrollado su carrera profesional en hoteles y restaurantes de los países nórdicos, aunque en los últimos años se ha asentado en su Islandia natal, donde regenta un complejo termal donde también se ofrece como experiencia el cocinado de pan en arena volcánica. Siggi llegó a Worldcanic para hablar de este técnica y su resultado final, también para “recibir un poco de luz solar, que en Islandia la vemos poco...”.

¿Eres chef? ¿Eres emprendedor? ¿Quién es “Siggi” Rafn Hilmarsson?

Soy chef, aunque no paso tanto tiempo en la cocina como antes. Aunque si hablamos de mi papel elaborando el pan de centeno geotérmico islandés, entonces podría considerarme emprendedor. Aunque la verdadera emprendedora sería mi abuela y su generación, ya que la receta tiene muchos años. Ahora, Siggi Rafn Hilmarsson es un hombre de familia. Estoy casado y soy padre de tres hijos.

¿Qué es Laugarvatn Fontana? ¿Cómo terminaste ahí?

Después de administrar hoteles de verano en el área durante años, me ofrecieron ser gerente general de Laugarvatn Fontana cuando reabrió en 2011 tras una extensa renovación. Ahora, es un refugio en plena naturaleza salvaje islandesa. Consta de piscinas naturales geotermales, bañeras de hidromasaje, baños de vapor orgánicos, sauna de estilo finlandés y también cuenta con acceso propio al refrescante lago Laugarvatn, con poderes curativos a través de los baños de vapor naturales que emana. Completamos la experiencia con una oferta de cocina local y, claro, nuestro pan geotérmico que horneamos cada día.

Directamente en suelo volcánico…

Hacemos el pan siguiendo una receta antigua. Lo cavamos en el suelo y lo horneamos durante 24 horas. Después lo desenterramos, ¡y está delicioso! Los huéspedes experimentan la panadería geotérmica de primera mano, ya que ven cómo excavamos y ponemos una olla de pan fresco en la arena negra caliente. Se ofrece a los huéspedes degustar el pan después, que se sirve directamente con mantequilla islandesa y trucha ahumada del lago.

¿Es realmente pan de lava volcánica? 

El magma calienta las capas de agua que hierven hasta la superficie que rodea el lago. La arena negra cubre la superficie, así que si cavas un hoyo en la arena ves el agua hirviendo debajo. La masa de pan de centeno se coloca en una olla y se entierra en la arena hirviendo durante 24 horas. Así que sí, es pan cocinado con lava volcánica.

¿A qué sabe?

Muchos de nuestros invitados dicen que les recuerda al pan de jengibre. Es dulce, pero no es un pastel.

¿La cocina islandesa es cocina volcánica?

La respuesta corta es no, aunque el calor de la tierra lo tenemos presente. En Islandia, el suelo volcánico se utiliza para calentar invernaderos y todas las casas en general. Al calentar los invernaderos, podemos cultivar hortalizas, setas o bayas durante todo el año.

¿Cómo es la cocina islandesa? Usted también ha trabajado en Dinamarca. ¿Cómo se ve el auge de la cocina danesa desde Islandia? ¿Es el auge de la cocina nórdica en general?

Yo diría que la cocina islandesa se parece cada vez menos a la cocina nórdica. El auge de la cocina danesa se ve muy bien desde Islandia. Somos naciones cercanas y creo que los chefs islandeses pueden aprender mucho de los daneses, y los daneses de nosotros. Pero somos diferentes. Nuestra cocina se compone principalmente de pescado, cordero y, por supuesto, skyr.

¿Qué esperas de Worldcanic?

Espero conocer a muchas personas excelentes, ver cosas nuevas sobre la cocina de fuentes naturales y aprender de ellas. También, déjame decirlo, voy a Lanzarote para recibir un poco de luz solar, que en Islandia la vemos poco...