Chele González: “Las mejores verduras de Filipinas provienen de tierras cercanas al volcán Taal”

José Luis “Chele” González participará en Worldcanic para acercar la realidad volcánica y gastronómica de Filipinas, país donde lidera desde 2013 el gastronómico Gallery by Chele (#90 en Asia’s 50 Best Restaurants). El cántabro explicará el día a día de un país con más de 100 volcanes y una riqueza culinaria vasta que ahora centra la propuesta de su restaurante. Hablamos con él para contrastar realidades a 11.000 kilómetros de distancia.

El mejor embajador español en Filipinas. ¿Cómo está el país? ¿Cómo se está recuperando del coronavirus? 

No está siendo fácil. Filipinas es un país en vías de desarrollo por lo que todo cuesta más. Además es un país políticamente correcto, que no cuestiona el trabajo de los gobiernos como pasa en Occidente... Hemos estado tiempo cerrados, nos dejaron volver a abrir y nos volvieron a cerrar este año. Ahora nos acaban de reabrir de una forma un poco atropellada, como si quisieran seguir lo que hacen otros países. Todo muy inestable. La cosa es que ahora estoy abierto, y contento con todo lo vivido. Incluso con el coronavirus. Porque quizá debido a todo esto ha evolucionado aquí el concepto de fine dining.

Explícate.

Antes, los locales no le daban valor a ir a un restaurante de Filipinas. Se iban a Hong Kong o a Singapur y se gastaban mucho dinero, pero aquí como que no lo veían. Esto ha cambiado en este tiempo. Además, han aparecido más restaurantes de nivel, lo que sube la competencia, y la gente ha decidido salir menos pero disfrutar más, escogiendo restaurantes como el mío para ir con los amigos y disfrutar de una experiencia. Han visto que en su propio país también pueden hacerlo.

¿Qué es Gallery by Chele ahora? 

Ha evolucionado mucho desde que abrió en 2013. En términos generales, hacia una cocina más filipina. La pregunta que nos hacen siempre es: “¿Vosotros hacéis cocina filipina? Sí. Porque el equipo es eminentemente filipino, porque nos inspiramos en este territorio, en sus técnicas, sus comunidades y en su tradición culinaria. Pero es verdad que también hacemos una cocina del mundo. No es fácil. Gallery es un poco nuestro mundo, con nuestro lenguaje. El de una cocina filipina desde la óptica de un chef español, con su bagaje.

Pero sí has evolucionado hacia una cocina más local…

Cuando abrimos, nos inspirábamos en Asia. Poco a poco nos fuimos centrando en Filipinas, y cada vez más en sus comunidades. Ahora no es que nos hayamos radicalizado, pero sí hemos profundizado mucho en el territorio. Viajamos por todo el mundo, pero sobre todo por todos los rincones de este país. Para conocer y valorizar sus productos.

Defiendes la sostenibilidad gastronómica. 

Vivo en un país que hace 100 años no tenía ni 10 millones de habitantes. Ahora somos 109. Un país donde antes había un 70% de bosque selvático. Ahora estamos en un 3%. Si ponemos estos dos datos juntos vemos el impacto medioambiental que estamos teniendo. Por eso nos tenemos que concienciar y trabajar. Hablamos de cocina sostenible pero eso es algo insostenible por sus precios. Solo la gente con poder adquisitivo puede acceder a buenos productos. Y todos tenemos el derecho de comer bien. ¿Qué podemos hacer para que todo el mundo pueda comer bien y que esa cocina sea sostenible? Esa es la lucha. Nosotros, entre otros, hemos puesto en funcionamiento un deli (lugar de comida rápida) y una plataforma digital para vender producto de las comunidades locales, sin intermediarios, poniendo cara a esas comunidades. Es un paso.

Escuché que en la evolución de Gallery hubo un tiempo que eras como el Mugaritz asiático…

Fue en el proceso de centrarnos en la cocina filipina. Llegamos a radicalizarnos tanto que sí llegamos a hacer, salvando todas las distancias, como un mini Mugaritz. Y nos radicalizamos tanto que incluso llegamos a perder un poco el vínculo con nuestros clientes. Mugaritz es increíble y tiene sentido en España. No sé si en Filipinas, salvando todas las distancias, repito, puede funcionar algo parecido. Por eso, en 2018 cambiamos hacia un restaurante más “amable”. Ahora presentamos una experiencia pero donde la gente se siente cómoda. Planteamos varios menús para que cada cliente escoja su fórmula y tenemos un jardín enorme para que respiren. Nuestra cocina es también cada vez más sostenible, en comunión con la naturaleza. Hay técnica, pero entendida. Combinamos platos de vanguardia y otros que llegan al cliente de una manera más fácil.

Por el principio. ¿Cómo acaba un cántabro siendo pionero en fine dining en Filipinas?

Trabajé en elBulli, Mugaritz y más templos españoles durante casi una década, y al final me quemé un poco de la alta cocina. Me gustaba Asia y me lie la manta a la cabeza para dejar el Guggenheim donde estaba entonces con Josean (Alija) e irme de vacaciones sin billete de vuelta. Cogí la maleta, puse las chaquetillas y empecé una aventura que llega hasta hoy. 

Siendo cocinero, trabajo no te faltó…

Hubo días que lo pasé mal pero tenía claro que quería evolucionar y crecer aquí. Al principio empecé trabajando en hoteles porque quería aprender cómo se trabajan en ellos. Aunque no fue tan fácil conseguirlo. Si estás muy cualificado, como yo lo estaba, en teoría tienes que encontrar acomodo en hoteles pero estos miran a ver si tienes experiencia en ese tipo de restauración. Y no tenía. Costó. Empecé a echar currículums entre Filipinas y Tailandia, y al final me llamaron de Bangkok. No fui porque me parecía, y me parece, una ciudad muy loca para vivir…

Llegas a Lanzarote como representante de un país eminentemente volcánico…

Filipinas tiene más de 100 volcanes. Uno, el Taal, cerca de Manila, tuvo una erupción el pasado mes de enero. No hubo mucha lava pero sí ceniza y gases. Fue impresionante. A Worldanic iré para mostrar el resultado de la fertilidad de la tierra volcánica. Aunque que erupcione un volcán es una catástrofe, con los años la tierra erosionada da buenos resultados para los cultivos. De hecho, aquí, la zona del Taal tiene las mejores verduras de los alrededores de Manila por esta razón, porque tuvo actividad previa hace años también. 

En Filipinas, además del Taal, tenemos por ejemplo el volcán Mayón, el más alto del país. Alrededor de este volcán crece una planta (taro), y visitándolo en nuestros viajes vimos que en esa zona se cocina todo con esa planta y con leche de coco. El taro es excepcional, crece en la ladera del volcán y es una planta muy resistente por ejemplo a los cambios climáticos típicos de nuestra zona. En Worldanic cocinaremos algún plato con taro inspirado en la cocina tradicional filipina pero con nuestra visión, y explicaremos también cómo se movieron y se adaptaron a una nueva realidad los aborígenes que tuvieron que dejar sus tierras tras la erupción en 1996 del volcán Pinatubo.

¿Existe el turismo volcánico?

Sí, claro. No sé si a nivel geológico pero seguro que sí por su belleza natural. Tú ves ahora el Mayón y la postal es increíble. Atrae a mucha gente.