Joao Faraco: “El entorno volcánico se nota, y no solo en el sabor o en la textura”

Algo tendrá Lanzarote que asienta población de medio mundo. Entre ésta, un chef brasileño que ya no entiende su cocina sin los productos de una isla “cuyo origen volcánico los singulariza”. Joao Faraco lidera Coentro en Puerto Calero, un restaurante moderno y multicultural en el que se puede sentir igual de cómodo “un peninsular, un canario o un francés”. Dame una vuelta con él por la isla.

El reconocido como mejor cocinero de Canarias 2018 es brasileño, “aunque me he identificado tanto con Lanzarote que ya me siento de aquí”. Lo explica mientras departe con colegas de la isla en una de las jornadas preparatorias de Worldcanic, el congreso que va a mostrar el sabor de la cocina volcánica de Lanzarote y del mundo, y también “la unión que ahora hay entre los cocineros de la isla”. Ahora, porque antes no. “Saborea Lanzarote ha hecho una gran labor para que nos unamos y avancemos juntos, ya que somos tan pequeños que, si no lo hacemos, nos vamos al carajo”.

¿Qué hace un brasileño en Lanzarote? 

Vine a buscar aventuras de cocina en España y me enamoré de este territorio de tal manera que supe que aquí era donde debía seguir desarrollándome. Hay una frase de Saramago con la que me identifico: "Lanzarote no es mi tierra pero es tierra mía". 

Llegaste a España en 2007; a Lanzarote en 2010. ¿Qué hiciste en esos años?

Trabajé en distintos restaurantes de la península y acabé en La Sucursal de Valencia, con Jorge Bretón. Tras un tiempo al final me cansé. Vino a hacer prácticas con nosotros el jefe de cocina de un hotel de aquí, el Princesa Yaiza, y de cachondeo le dije: "Oye, estoy súper cansado de esto. Llevo ya tiempo a tope, sin parar. Dame trabajo en las islas y me voy para allá". Y me dijo: "Venga, cuando quieras". Y para aquí que me vine. Fue amor a primera vista. Llegué a Lanzarote y ya no he salido. 

Y con solo ocho años en la isla, en 2018, ganaste el Premio al Mejor Cocinero de Canarias.

Sí. Fue un reto que nos propuso el hotel. El concurso cuadraba bastante con nuestra manera de hacer, porque para mí el territorio, y ahora más en Lanzarote, lo es todo. Me presenté en 2017 sin expectativas, porque sabía lo difícil que sería que lo ganara un cocinero de fuera, pero quedé segundo. Se me quedó la espina clavada, así que me presenté al año siguiente y gané. Muy contento.

¿Qué te enamoró de la isla?

El paisaje, sin duda. Soy brasileño. Vengo de un país verde, tropical, con plantas por todos los lados, con ríos, vegetación... Y llegas aquí y ves montañas desnudas, esas rocas, esos colores... Ese fue el primer impacto. Y también estoy bien porque he encontrado un clima subtropical que se asemeja mucho al que yo siempre he vivido. Pero entiendo que lo que más me impactó fue esa combinación entre la falta vegetación, los colores y también la resiliencia de esta gente. Hay muchos sitios en el mundo donde poder vivir y esta gente ha decidido hacerlo aquí. Eso me impactó.

¿Ves diferencias en la manera de ser de españoles peninsulares, brasileños y canarios?

La gente aquí es muy abierta. La del sur de España, en general, lo es. Aunque toda la gente de España es maravillosa. Los de aquí, además, son más latinos. Emigraron a Venezuela… Son más abiertos, más bailongos, como me gusta decir.

¿Cómo erigiste el restaurante ahora gestionas, Coentro?

Fue la necesidad de hacer mi proyecto personal. En Princesa Yaiza, para cambiar una carta tardaba seis meses, y llego un momento que ya no quería eso. Quería hacer algo real, ligero, con mi carácter, donde pudiera imprimir mi personalidad. Primero lo hice con un restaurante muy pequeño en Playa Blanca, y ahora ya llevamos un año en la nueva localización de Puerto Calero muy contentos.

¿Qué es Coentro?

Es cocinar los productos de Lanzarote con mi cabeza, con influencia de la cocina clásica española, por supuesto; con las bases de la cocina francesa que estudié en Brasil, y con mis grandes chefs sudamericanos como inspiración. Todo ello supeditado al producto que aquí encontramos.

Entones, ¿va un francés a Coentro y entiende tu cocina, va un español y también, y va un canario y lo mismo?

Correcto. Coentro es un restaurante multicultural. No tiene una cocina cerrada. Sí tengo una cocina fresca, poco copiosa, de pocos guisos, de poca grasa. Una cocina donde, por ejemplo, puedes tomar un guiso de carrillera con cacao y patatas del Valle. 

Una cocina con "productazo" se lee en tu web...

El producto es punto central en el plato. Las técnicas están a su servicio. No lo camuflo nunca; es el que manda. Simplemente lo interpreto para intentar mejorarlo. Y me da igual que sea una patata, un cherne o un calabacín, siempre que éste producto tenga una historia y un porqué detrás.

¿Qué tiene el producto de la isla? ¿Se nota el entorno volcánico?

Se nota mucho, y no solo en el sabor y en la textura. Sobre todo en la cantidad de producción. El no haber mucha hace que el producto sea increíble. Hablo con los productores y me dicen que solo tienen dos kilos de fresa. "Dámelos". Con eso haré un plato y cuando se acabe se acabó. Esa singularidad hace que la cocina de la isla sea más singular. Igualmente, el entorno volcánico se nota en los productos en la falta de agua, se notan en las texturas, en la potencia de sabor… También en su aspereza. Son muy diferentes. El terroir está ahí.

Tengo un par de días y me vengo de turismo a Lanzarote. Recomiéndame qué hacer.

Lo bueno de Lanzarote es que puedes dar la vuelta a la isla en un día… A nivel gastronómico te podría decir muchos sitios. La calidad de la gastronomía de la isla ha subido en los últimos años gracias también al apoyo del Cabildo, que nos ha enfocado en la manera de trabajar como hosteleros. 

Te diría que Lanzarote es playa, es volcán, arena, es pasear por los Ajaches, descalzarte sin miedo, meterte en una cueva y bucear en ella entre peces. Es subir por las Montañas de Fuego y ver cómo los colores van cambiando por las nubes... Es increíble. Si te tengo que citar tres puntos te diría la playa del Papagayo, donde voy a meditar muchas tardes para estar tranquilo; el Mirador del Río, y visitar La Graciosa, que aunque es otra isla forma parte de nosotros.

Viendo la celebración de eventos como Worldcanic se intuye cierta unidad entre los cocineros de la isla. ¿La hay realmente?

Sí, la hemos conseguido. Antes no existía. Cuando trabajé en Valencia veía esa unidad. Venía a casa Raúl Aleixandre, Ricard Camarena, Quique Dacosta, aunque siempre había un poco de riña entre los dos... Pero estábamos juntos. Cuando llegué aquí me asusté mucho. No veía esa unidad. Cada uno iba por su lado. Pero la labor del Cabildo de Lanzarote y de Saborea Lanzarote ha sido primordial. Nos ha unido a todos. Ahora somos una quincena de cocineros bien formados, cada uno con su concepto de restaurante pero que remamos juntos por el bien de la isla. Y eso es bueno, porque somos tan pequeñitos que si nos peleamos nos vamos al carajo...