De madre volcánica, hija volcánica

“Les Cols está entre dos volcanes, y encima de una falda volcánica. Y eso nos tiene que caracterizar. Somos de carácter volcánico”. Fina Puigdevall se considera volcánica. También lo deben ser sus hijas. En concreto, seguro, Martina Puigvert, hoy en día al frente de la cocina del restaurante, quien agarra y pasa platos calientes como si sus manos estuvieran hechas de esparto. “Es el uso, pero algo de volcánica también debo tener”, comenta cuando se le interpela.

Son, Fina y Martina, las jefas de Les Cols, restaurante biestrellado que se asienta en plena Garrotxa, el territorio volcánico por excelencia de Catalunya, una comarca con una cuarentena de conos volcánicos, diez cráteres, 23 conos bien conservados y más de 20 coladas de lava, testimonio de la actividad sísmica que hubo en la zona, la última, hace unos 8.000 años. “Eso no es nada en tiempos volcánicos”, apunta el Llorenç Planagumà, coordinador científico de la Volcano Active Foundation.

La Garrotxa es, pues, tierra con actividad volcánica, tierra en la que los productos que en ella se plantan o de ella comen están marcados. “Después de un periodo de actividad volcánica –explican los científicos-, la tierra es inservible para el cultivo. Con el paso de los años, sin embargo, en climas húmedos como el de La Garrotxa, las cenizas se alteran y se convierten en un tipo de argila muy rica para los cultivos”, argila de lo que se benefician por ejemplo Puigdevall y Puigvert.

“Hay una serie de productos en nuestra cocina que se pueden considerar volcánicos: el alforfón (fajol), el maíz, la patata, las judías (fesols) de Santa Pau, la cebolla del Croscat… Y no solo esos productos sino que pueden considerarse también volcánicos los caracoles o el jabalí, porque comen vegetales conreados en tierra volcánica”, explica Fina Puigdevall. 

Su hija completa: “También es volcánico el caldo que ofrecemos de bienvenida, o la piedra sobre la que servimos los aperitivos en el jardín. Forma parte de nosotras”. Tanto que también impregna el color y el material con el que trabajan los ceramistas y artistas que han equipado el restaurante –“De ahí el color terroso de todo el interior”- y, sobre todo, los pabellones de Les Cols, elaborados en su conjunto a partir de las piedras volcánicas de los alrededores.

“Así que sí, somos volcánicas. Y se nota”, comentan las chefs al unísono.

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